terça-feira, 11 de setembro de 2012

O que você está comendo? Mortadela:


Segundo a Legislação brasileira, no Brasil, a Instrução Normativa N.º 4/2000 do Ministério da Agricultura definiu a classificação em cinco variedades de Mortadela:


Mortadela (propriamente dita)
Mortadela (propriamente dita):
Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.
O tipo mais comum de mortadela produzido no Brasil leva miúdos de porco e de ave (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos) e tendões no lugar das tiras de gordura suína. E passa por cozimento no vapor com temperatura superior a 88°C, para eliminar bactérias e micro-organismos, além de nitritos e nitratos em excesso.

Já foi postado um tópico sobre nitritos no blog, vale a pena revisar:
http://nutrikal.blogspot.com.br/2012/07/voltando-falar-dos-exageros-risco-de.html

Mortadela tipo Bologna





Mortadela Tipo Bologna:
Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.






Mortadela Italiana



Mortadela Italiana:
Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.
À italiana - Tem a mesma base da mortadela Bologna da marca, mas leva também pistache




Mortadela Bologna




Mortadela Bologna:
Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido.








Mortadela de Ave



Mortadela de Ave:
Carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves ( Fígado, Moela e Coração) e gordura.








Porque consumir embutidos diariamente pode fazer mal?


Um exemplo:

O salame Tipo Italiano contém 20 componentes no total

12 ingredientes (a água não foi considerada ingrediente): carne suína, gordura suína, leite em pó, toucinho, sal, água, fibra de colágeno, vinho branco, pimentas preta e branca, açúcar, condimentos, e extrato de alecrim.

8 aditivos:
(1) 1 acidulante: glucona-delta-lactona (INS 575).
(2) 1 realçador de sabor: glutamato monossódico (INS 621).
(3) 1 aroma: de fumaça e natural (o aroma natural foi desconsiderado na contagem dos componentes).

3 estabilizantes: 
(4) pirofosfato dissódico (INS 450i), (5) tripolifosfato de sódio (INS 451i) e (6) polifosfato de sódio (INS 452i).

1 antioxidante: 
(7) eritorbato de sódio (INS 316).

1 conservante: 
(8) nitrato de sódio (INS 251).



Ingredientes, TODAS AS MORTADELAS CONTÉM, basicamente:

REFLEXÃO SOBRE OS INGREDIENTES BÁSICOS
AGUA POTÁVEL
*
FÉCULA DE MANDIOCA
*
SAL REFINADO
Ocupa 23% do valor total de sódio recomendado no dia o total de 40g que equivale a uma fatia e meia.
Se 23% de sódio no dia equivale a 1,4g de sal de cozinha comum, em uma fatia e meia de mortadela você come 1 colher e meia de café de sal puro. Pense nisso!
CONDIMENTO PREPARADO PARA MORTADELA Contém: aromas naturais e especiarias
Normalmente não informam totalmente quais são.
ALHO NATURAL MOÍDO
*
Antioxidantes:
INS 316 (ERITORBATO DE SÓDIO)
Pode causar severas irritações nos olhos, na pele e aparelho respiratório, causa irritação no aparelho gastrintestinal.
Acidulante:
INS 330 (ÁCIDO CÍTRICO)
*
Usados como SAL DE CURA:
INS 251 (NITRATO DE SÓDIO)
INS 250 (NITRITO DE SÓDIO)
Os nitritos e nitratos interagem com a atividade da CYP2A6, uma enzima capaz de metabolizar compostos N-nitrosos para sua forma carcinogênica. O estudo clínico constatou um risco duas vezes maior de câncer e adenoma colo-retal em indivíduos com consumo elevado de nitritos e nitratos.
Emulsificante de gordura:
Estabilizante INS 452i (Polifosfato de Sódio)
Pode causar irritação nos olhos, pele e sistema respiratório.
Ingestão: Pode causar irritação no trato digestivo. Olhos: Pode causar irritação nos olhos. Pele: pode causar irritação. Inalação: Pode causar irritação no trato respiratório.
PIMENTA DO REINO MOÍDA
Em grandes doses pode ser um irritante gástrico e intestinal.

Fabricação:

As matérias-primas são retiradas da câmara fria e levadas para a sala de manipulação.
O dianteiro bovino e a paleta suína, são moídos no disco 6mm, o toucinho é picado no picador de toucinho.

O material cárneo cominuído é colocado no Cutter juntamente com os demais ingredientes, por aproximadamente 8 minutos, para obter uma massa refinada. A seguir, a massa é colocada na misturadeira juntamente com o toucinho picado. Continuamente, a massa segue para a embutideira em carrinhos de aço inox do tipo caçamba, onde será utilizado bexiga natural bovina. O produto embutido é colocado em carrinhos do tipo gaiola e levado à estufa .
Processo de cozimento:

2 horas a 60ºC com a chaminé aberta
2 horas a 75ºC com a chaminé fechada
Com a chaminé fechada, mantem-se a temperatura a 85ºC até atingir 74ºC internamente.

Terminado o processo de cozimento é realizado o banho com água fria para o abaixamento da temperatura. A seguir, quando o produto estiver seco, ele é passado pelo banho de verniz impermeabilizante ( grau alimentício). 

O produto após devidamente embalado será levado á câmara de resfriamento para produto acabado, com temperatura entre 3ºC e 5ºC, onde aguardarão sua saída para o mercado consumidor.


Até existem alguns aditivos que não oferecem riscos à saúde humana, mas (minha opinião) há substâncias que não deveriam ser adicionadas aos alimentos que estão sendo vendidos atualmente aqui no país.

Fonte:

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