Segundo a Legislação brasileira, no Brasil, a Instrução Normativa N.º 4/2000 do Ministério da Agricultura definiu a classificação em cinco variedades de Mortadela:
 |
| Mortadela (propriamente dita) |
Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.
O tipo mais comum de mortadela produzido no Brasil leva miúdos de porco e de ave (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos) e tendões no lugar das tiras de gordura suína. E passa por cozimento no vapor com temperatura superior a 88°C, para eliminar bactérias e micro-organismos, além de nitritos e nitratos em excesso.
Já foi postado um tópico sobre nitritos no blog, vale a pena revisar:
http://nutrikal.blogspot.com.br/2012/07/voltando-falar-dos-exageros-risco-de.html
Já foi postado um tópico sobre nitritos no blog, vale a pena revisar:
http://nutrikal.blogspot.com.br/2012/07/voltando-falar-dos-exageros-risco-de.html
 |
| Mortadela tipo Bologna |
Mortadela Tipo Bologna:
Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.
 |
| Mortadela Italiana |
Mortadela Italiana:
Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.
À italiana - Tem a mesma base da mortadela Bologna da marca, mas leva também pistache |
| Mortadela Bologna |
Mortadela Bologna:
Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido.
 |
| Mortadela de Ave |
Mortadela de Ave:
Carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves ( Fígado, Moela e Coração) e gordura.
Porque consumir embutidos diariamente pode fazer mal?
Um exemplo:
12 ingredientes (a água não foi considerada ingrediente): carne suína, gordura suína, leite em pó, toucinho, sal, água, fibra de colágeno, vinho branco, pimentas preta e branca, açúcar, condimentos, e extrato de alecrim.
8 aditivos:
(1) 1 acidulante: glucona-delta-lactona (INS 575).
(2) 1 realçador de sabor: glutamato monossódico (INS 621).
(3) 1 aroma: de fumaça e natural (o aroma natural foi desconsiderado na contagem dos componentes).
3 estabilizantes:
(4) pirofosfato dissódico (INS 450i), (5) tripolifosfato de sódio (INS 451i) e (6) polifosfato de sódio (INS 452i).
1 antioxidante:
(7) eritorbato de sódio (INS 316).
1 conservante:
(8) nitrato de sódio (INS 251).
Ingredientes, TODAS AS MORTADELAS
CONTÉM, basicamente:
REFLEXÃO SOBRE OS INGREDIENTES BÁSICOS
|
|
AGUA POTÁVEL
|
*
|
FÉCULA DE MANDIOCA
|
*
|
SAL REFINADO
|
Ocupa 23% do valor total de
sódio recomendado no dia o total de 40g que equivale a uma fatia e meia.
Se 23% de sódio no dia equivale a 1,4g de sal de cozinha comum, em uma fatia e meia de mortadela você come 1 colher e meia de café de sal puro. Pense nisso! |
CONDIMENTO PREPARADO PARA MORTADELA Contém:
aromas naturais e especiarias
|
Normalmente não informam totalmente
quais são.
|
ALHO NATURAL MOÍDO
|
*
|
Antioxidantes:
INS 316 (ERITORBATO DE SÓDIO)
|
Pode
causar severas irritações nos olhos, na pele e aparelho respiratório, causa
irritação no aparelho gastrintestinal.
|
Acidulante:
INS 330 (ÁCIDO CÍTRICO)
|
*
|
Usados como SAL DE CURA:
INS 251 (NITRATO DE SÓDIO)
INS 250 (NITRITO DE SÓDIO)
|
Os nitritos e nitratos interagem com a atividade da CYP2A6, uma enzima
capaz de metabolizar compostos N-nitrosos para sua forma carcinogênica. O
estudo clínico constatou um risco duas vezes maior de câncer e adenoma
colo-retal em indivíduos com consumo elevado de nitritos e nitratos.
|
Emulsificante de gordura:
Estabilizante INS 452i (Polifosfato de Sódio)
|
Pode causar irritação nos olhos, pele e sistema respiratório.
Ingestão: Pode causar irritação no trato digestivo. Olhos: Pode causar
irritação nos olhos. Pele: pode causar irritação. Inalação: Pode causar
irritação no trato respiratório.
|
PIMENTA DO REINO MOÍDA
|
Em grandes doses pode ser um irritante
gástrico e intestinal.
|
Fabricação:
As matérias-primas são retiradas da câmara fria e
levadas para a sala de manipulação.
O dianteiro bovino e a paleta suína, são moídos no
disco 6mm, o toucinho é picado no picador de toucinho.
O material cárneo cominuído é colocado no Cutter
juntamente com os demais ingredientes, por aproximadamente 8 minutos, para
obter uma massa refinada. A seguir, a massa é colocada na misturadeira
juntamente com o toucinho picado. Continuamente, a massa segue para a
embutideira em carrinhos de aço inox do tipo caçamba, onde será utilizado
bexiga natural bovina. O produto embutido é colocado em carrinhos do tipo
gaiola e levado à estufa .
Processo de cozimento:
2 horas a 60ºC com a chaminé aberta
2 horas a 75ºC com a chaminé fechada
Com a chaminé fechada, mantem-se a temperatura a
85ºC até atingir 74ºC internamente.
Terminado o processo de cozimento é realizado o
banho com água fria para o abaixamento da temperatura. A seguir, quando o
produto estiver seco, ele é passado pelo banho de verniz impermeabilizante (
grau alimentício).
O produto após devidamente embalado será levado á câmara de
resfriamento para produto acabado, com temperatura entre 3ºC e 5ºC, onde
aguardarão sua saída para o mercado consumidor.
Até existem alguns aditivos que não oferecem riscos à saúde humana, mas (minha opinião) há substâncias que não deveriam ser adicionadas aos alimentos que estão sendo vendidos atualmente aqui no país.
Fonte:
