O sal foi sujeito a taxas e controlado pelos poderosos. A palavra espanhola "pagar" vem
do latim "salarium" ração de sal.
De conservante a
tempero, o sal acompanha a humanidade desde quase sempre. Já foi motivo de
guerras, e é a razão por chamarmos o pagamento mensal de salário. E,
curiosamente, é o único mineral que comemos direto na forma em que é extraído
da natureza.
O papel do sal é
triplo: utilizado para temperar a comida é conservante de alimentos e auxilia
ao corpo no equilíbrio de fluidos do corpo e de nervos e atividade muscular.
Apesar de
necessitarmos do sal, é recomendado que ele seja consumido em pequenas
quantidades.
BASICAMENTE, EXISTEM DOIS TIPOS DE SAL:
Está
presente na Terra e é encontrado em depósitos subterrâneos, como grão de sal
impactados. Na Catalunha, a mais famosa é a de Cardona. A resistência
inexplorado sal, mas agora está sendo visitada e é um verdadeiro museu de sal.
Sal do mar (sal marinho).
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| Sal Marinho: http://argosfoto.photoshelter.com/image/I000014ZtoiHjX9M |
É obtido naturalmente através da
evaporação causada pelo sol e pelo vento. Nas salinas, em pequenos tanques
muito rasos, a água do mar é represada e evaporada com o calor do sol, e o
que sobra é o sal marinho. Ele contém vários minerais, além do
cloreto de sódio - como cálcio, potássio, magnésio e enxofre -- e
é considerado mais saboroso que o sal de rocha. Pode ser amargo ou
colorido, dependendo do local da extração e da concentração de
minerais. Ao contrário de sal grosso, que contém apenas 34% de cloreto de
sódio, o sal marinho é rico em oligoelementos, pode ter diferentes
texturas por causa da quantidade de minerais do sal de onde ele provém.
Comparando quimicamente, o
sal refinado e o marinho (também chamado de sal Azul) são iguais, ou seja,
ambos são formados por mais de 99% de sódio. A principal diferença entre eles
está no formato dos grãos: enquanto o primeiro é refinado para passar pelo
buraco do saleiro facilmente, o segundo passa por um refinamento mais rústico,
resultando em grãos irregulares (não tanto quanto os do sal grosso). Essa
particularidade faz com que o sal marinho gere uma “explosão de sabor salgado”
na língua.
Assim como o sal de mesa,
ele pode temperar carnes, aves, peixes, verduras e legumes, realçando o sabor
desses alimentos. Como a quantidade de sódio é alta, deve ser usado com muita
moderação.
Em 1g de sal marinho há 420mg de sódio.
VERSÕES DIFERENTES:
Lembrando a questão do
consumo consciente, é hora de conhecer algumas variedades de sal, algumas ainda
são pouco populares. Algumas delas (como o sal light e o Rosa do Peru) merecem
destaque por contarem com um teor reduzido de sódio em relação ao sal comum.
Confira:
SAL REFINADO
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| Fabricação do sal comum. http://www.salcisne.com.br/evaporacao-multiplo-efeito.php |
É o sal marinho ou de rocha que passa por um processo
de purificação, para retirar outros minerais e deixar apenas
o cloreto de sódio.
De acordo com a legislação brasileira, é obrigatório incluir iodo ao
sal. A medida tem como objetivo evitar que a população apresente deficiência
desse mineral, responsável por prevenir problemas como bócio e cáries. Em 1g há
400mg de sódio.
- Sal Iodado: Em
vários países do mundo é lei adicionar iodo ao sal refinado. O iodo é
um elemento químico necessário para o bom funcionamento da tireóide,
mas é pouco encontrado nos alimentos. Frutos do mar e algas costumam
ser boas fontes de iodo. Sem ele o corpo desenvolve doenças sérias,
como bócio e cretinismo, que afeta o desenvolvimento mental. O
sal iodado tem um sabor mais metalizado que o do sal marinho.
SAL GROSSO
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| http://blog.loosho.com/diversos/simpatias-para-o-ano-novo/ |
Trata-se do produto bruto da
cristalização da salmoura concentrada vinda da água do mar. Ao contrário do sal
comum, ele só passa pelo processo de extração, ou seja, não é refinado. Por
isso, seus grãos são grandes e disformes.
Ele pode ser moído ou utilizado em cristais mesmo (neste caso, é muito
requisitado para temperar carnes para churrasco). Só é preciso tomar cuidado
para não deixar a preparação muito salgada! Vale dizer que a composição química
do sal grosso é a mesma do sal comum. Em 1g de sal grosso há 400mg de sódio.
SAL LIGHT
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| Sal Light: http://www.brasisal.com.br/produtos_gl.php |
Comparado
ao sal comum, tem menor teor de sódio. É composto por 50% de cloreto de sódio e
50% de cloreto de potássio. Ao contrário do que o nome sugere o condimento não
é indicado para quem deseja emagrecer, e sim àqueles que têm restrição em
relação ao consumo de sódio (como indivíduos com pressão alta).
Por
outro lado, deve-se lembrar de que ele não é uma boa pedida para pessoas
com problemas nos rins,
já que o aumento da ingestão de potássio pode causar um acúmulo do mineral no
organismo, elevando o risco de complicações cardiovasculares. De gosto mais
amargo, pode ser utilizado da mesma forma que o sal comum. E atenção: apesar de
ter menos sódio, não vale exagerar nas pitadas. Em 1g de sal light há 197mg de
sódio.
SAL ROSA DO HIMALAIA
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| Sal Rosa do Himalaia: http://www.lojasensis.com.br/Categoria/55_sal-rosa.aspx |
Está
localizado aos pés do Himalaia, região que há milhões de anos foi banhada pelo
mar. Considerado o mais antigo e puro dos sais marinhos, fica depositado a
centenas de metros de profundidade. Tem quase metade de sódio encontrado no sal
comum e é muito rico em minerais (são mais de 80), tais como cálcio, magnésio,
potássio, cobre e ferro.
Por
causa desses compostos, os cristais ganham um tom rosado e um sabor com toque
metálico agradável e suave. Pode ser empregado em carnes, aves e peixes, além
de saladas e legumes. Também cai muito bem na finalização e decoração de alguns
pratos. Em 1g de sal Rosa do Himalaia há 230mg de sódio.
SAL NEGRO INDIANO OU KALA NAMAK
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| Sal Negro Indiano: http://shop.thespicelab.com/index.php/india-black-salt-kala-namak-salt-coarse-2-3mm-india-no-26-in-a-glass.html |
Tem
um cheiro inesquecível, muito similar gemas de ovos. É utilizado extensivamente
na cozinha indiana e tem-se tornado muito popular com os chefs vegetarianos
para adicionar o sabor natural de ovos a seus pratos. Por conta de
compostos de enxofre presentes em sua composição tem um forte sabor sulfuroso.
Outra coisa que chama a atenção é a cor cinza rosada, que evidencia sua origem
vulcânica.
Além
de compostos sulfurosos, o sal negro é formado por cloreto de sódio, cloreto de
potássio e ferro. Pode temperar receitas com carne, aves e peixes e também ser
utilizado na finalização de pratos. Em 1g de sal negro há 380mg de sódio.
SAL NEGRO DO HAVAÍ
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| Sal Negro do Havaí: http://michellebueno.com/dicas-2/gastronomia-2/gastronomia-sal-negro-do-hawaii |
É recolhido em área
próxima a um vulcão, rica em carvão. Tem cristais menores e cor que se desfaz
facilmente. O Havaí também produz o sal vermelho, abaixo.
SAL HAVAIANO (Alaea Salt)
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| http://shop.thespicelab.com/index.php/salt-library/all-salts/sea-salts/hawaiian-red-alaea-sea-salt-fine-no-12-4-oz-glass-spice-jar.html |
Essa variedade de sal não
é refinada e tem uma coloração avermelhada por causa da presença de uma argila
havaiana chamada Alaea, rica em dióxido de ferro. De sabor suave, pode ser acrescentada
a várias receitas, como saladas, massas, grelhados e aves. Tem quase a mesma
quantidade de sódio encontrada no sal comum. Portanto, nada de mão pesada no
saleiro!
Em 1g de sal Havaiano há
390mg de sódio.
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| Sal Defumado Fonte: http://www.laquarelledessaveurs.com/PBSCCatalog.asp?ItmID=2806507 |
Existem diversos tipos de sais
defumados. O francês, por exemplo, é produzido com cristais de flor de sal. Os
sais são defumados lentamente, em fumaça fria resultante da queima de ripas de
barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho Chardonnay. Já o
dinamarquês é feito segundo a tradição Viking. Isto é: após a evaporação da
água do mar, o sal é seco em recipiente aberto sobre fogueira fumacenta feita
com galhos de madeiras aromáticas, como carvalho e cerejeira.
Há ainda sais defumados de outros
países, produzidos por defumação comum em fumeiros com madeiras. É possível
também adicionar aromatizantes artificiais de fumaça e corantes de caramelo a
cristais comuns de sal refinado ou grosso. No entanto, o sabor não fica tão
delicado como o dos sais defumados de forma natural. Pode ser utilizado com
carnes, peixes, saladas e também em coquetéis como o Bloody Mary. Em 1g de sal
defumado há 395mg de sódio.
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| Sal Rosa do Peru: http://shop.thespicelab.com/index.php/peruvian-pink-spring-salt-medium-peru-no-20-in-a-glass.html |
Tem como origem um oceano muito
antigo que secou e ficou preso nos subterrâneos das montanhas no Vale Sagrado
dos Incas. É colhido manualmente, tem um índice de umidade elevado, sua
coloração é rosa clara e o sabor, forte. Quando comparado aos outros tipos de
sal, é o que apresenta um dos menores teores de sódio.
Utilizado em um prato típico do
Peru, o ceviche, também pode temperar aves, peixes, entre outras receitas. Em
1g de sal Rosa do Peru há 250mg de sódio.
FLOR
DE SAL
São os pequenos cristais
retirados na camada mais superficial das salinas. Translúcidos, os grãos são
conhecidos por conferir uma textura crocante às preparações. Essa variedade
contém muito sódio, mas também carrega magnésio, iodo e potássio. Há vários
tipos de flor de sal, sendo que o mais famoso é o da região de Guèrande,
localizada no norte da França. A Flor de Sal Portuguesa, colhida na Ria
Formosa, é um sal premiado pelo “Slow Food” e reconhecido pela comunidade
europeia, estando certificado com o selo orgânico.
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| Flor de Sal: http://temperaria.com.br/serie-temperos-flor-de-sal/ |
Para
não perder sua capacidade de deixar os pratos crocantes, recomenda-se que seja
adicionado após o preparo das receitas – ele combina perfeitamente com saladas.
Em 1g de Flor de Sal há 450mg de sódio.
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| Smoked Fumee de Sel: http://shop.thespicelab.com/index.php/chardonnay-oak-smoked-fumee-de-sel-no-14.html |
Sal de Guérande: de origem francesa, é
considerado o melhor e mais raro sal do mundo. O sal de Guérande é considerado
uma “flor de sal”, isto é, é extraído de uma fina película que se deposita na
superfície das salinas marinhas. É rico em vários minerais essenciais ao corpo
e pode possuir em seu aroma nuances que lembram vinho tinto, brasas e até grãos
de pimenta. É muito utilizado em receitas de alta gastronomia que levem carne
de peixe. Contém vários minerais essenciais.
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| Sal de Guérande: http://shop.thespicelab.com/index.php/velvet-de-guerande-gray-salt-x-fine-no-38.html |
SAL DE MALDON
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| Sal de Maldon: http://shop.thespicelab.com/index.php/halen-mon-pure-welsh-silver-large-flake-no-67-in-a-glass-spice-jar.html |
Produzido no mar de Inglaterra
desde a idade média, é um sal integral de origem natural. É crocante, mais seco
e suave que a Flor de Sal, ótimo para a finalização de pratos.
GERSAL
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| Gersal: http://queviagemmae.blogspot.com.br/2011/08/gersal-opcao-excelente-para-reduzir-o.html |
Utilizado por pessoas que seguem a dieta macrobiótica,
consiste em sal marinho misturado à sementes de gergelim torradas e
moídas.
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| Sal com Ervas: http://tititideias.com.br/blog/?p=2735 |
Sal
de mesa misturado com grãos de aipo secos e moídos. É utilizado para dar sabor
aos grelhados de peixe ou de carnes e em caldos de consomes Pode ser
usado para temperar o suco de tomate e outros coquetéis de legumes.
SAL
KOSHER
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| Sal Kosher: http://www.diffen.com/difference/Image:Coarse-Kosher-Salt.jpg |
Sal com cristais grossos e
irregulares podendo ser extraído de mina ou do mar, desde que sob supervisão de
rabinos; mão é refinado, por isso é naturalmente mineral e costuma ser mais salgado que o sal de mesa. Como sua granulação é mais grossa, é preferido pelos chefes de
cozinha, pois adere com maior facilidade à superfície de carnes.
Pode ser caro e difícil de achar,
mas pode ser feito em casa, basta desidratar ervas e sobras de legumes para
moer e misturar ao sal grosso ou Kosher.
SAL
DE CHIPRE
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| Sal de Chipre (Cyprus): http://spicestationsilverlake.com/products-page/salts/cyprus-flake-salt/ |
Seu formato piramidal, o gosto
levemente metalizado e o aspecto crocante fazem desse sal um tempero versátil,
que combina com diversos sabores e texturas.
SAL
NITRIFICANTE (E250)
Não
é encontrado em estado selvagem. Nitrato de sódio é obtido pela ação química.
Ele é utilizado na indústria, a fim de manter uma cor atraente. É também um
conservante comum utilizado em produtos curados. Saiba mais lendo:
 |
| Sódio Nitrito. Fonte: http://ufsquimicos.com/productos-quimicos/419-sodio-nitrito.html |
GLUTAMATO MONOSSÓDICO (MSG)
https://www.youtube.com/watch?v=oEYeIQvCgJQ
SAL LÍQUIDO
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| Sal Líquido |
Este sal é obtido pela dissolução de sal marinho em água mineral. Tem sabor suave e pode ser adicionado a todos os alimentos, principalmente em saladas. Esta versão salga menos, mas tem menos sódio que os convencionais.
SAL
DE FLOCOS DO RIO MURRAY
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| Sal do rio Murray: http://shop.thespicelab.com/index.php/australia-murray-river-pink-salt-no-1-in-a-glass-spice-jar.html |
É um sal colorido da Austrália. Os
cristais coloridos derretem rapidamente e têm um gosto muito suave. Este é um
sal perfeito para enfeitar ou para finalizar um prato.
SAL AZUL DO IRÃ ou Persian Blue
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| Sal Azul do Irã: http://shop.thespicelab.com/index.php/persian-blue-diamond-coarse-no-42.html |
O Sal Azul é
bem sofisticado e envolvido por uma luxuosa tradição, tendo sido sempre
procurado e valorizado devido à sua linda aparência e excelente sabor.
A comida feita com ele fica delicioso, uma vez que aumenta e
potencia o sabor natural dos alimentos.
Este sal tem
uma característica bem interessante: inicialmente dá a ideia de ser bem forte,
mas, quase imediatamente, se torna mais suave deixando um sutil e agradável
gosto.
Lembrando que, independentemente do
sal que for utilizado, deve haver moderação. As
nossas papilas gustativas, realmente, ficam viciadas em sódio e muitas vezes
colocamos tanto sal na comida que deixamos de sentir o sabor natural dos
alimentos.
O
sódio em excesso é prejudicial à saúde. Fugir dos alimentos ricos em sódio como
os caldos industrializados, salgadinhos e embutidos é um dos cuidados
fundamentais para uma boa qualidade de vida.
Conhece mais algum? Comente! =)
fonte:
http://www.heavendelhaye.com.br/ingredientes/sal/
http://firstwefeast.com/eat/high-life-decoded-is-fancy-salt-worth-it/
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